全面介绍火锅底料(四川、重庆、北拍等)的炒菜秘方和混合工艺。

四川版底料

油:黄油7.5公斤(生姜,洋葱,大蒜,去除气味),猪油2公斤,菜籽油3公斤。火锅超市加盟火锅一般是指以锅为器具,以热源烧锅,以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式,同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃,或是锅本身具有保温效果,吃的时候食物仍热气腾腾,汤物合一。烧烤食材超市世界各地均有类似的料理,但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫,辣咸鲜,油而不腻,暴汗淋漓,酣畅之极,解郁除湿,适于山川之气候,今发展为鸳鸯锅,麻辣、清淡各别,各取所需,根据个人的喜欢加不同的汤料、食物,老少咸宜,至冬之佳品。烧烤超市加盟典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品、粉丝等,将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料 一起食用。

成分:7.5公斤Ciba的辣椒(辣椒到约2分钟后沸水,取出山荣),特殊锅皮线3公斤(剁细),永川豆豉袋约500克1千克胡椒,将500克糖,将500g糯米大米,生姜500克,蒜子1公斤,1.5公斤洋葱。

香料为40g茴香,草莓30克,20克丁香,肉桂40克,将100g白蔻,孜然80克,30g的香叶醇,长花椒20克,50克的草,100克灵草,香草60克,山奈酚20克,30克特立尼达香,砂仁30克。 (薄膜断裂草莓,八角,山奈酚,肉桂成小块,然后将香料低热炒制备粉末。)

炒制:

1、菜油先炼熟,生姜拍破,冰糖敲碎。

2.植物油烧热倒入锅中,加入牛油,猪油,放姜,蒜,葱小火熬香,取出,再下郫县,糍粑辣椒,用小火慢慢炒1.5小时直到水分炒干,香气四溢和略显苍白时下胡椒味粉,继续用小火炒煲20-30分钟变暗,下糖,糯米汁,糯米汁的水小火熬完全蒸发,此时距离火山口端的方向锅中,锅的材料冷却以密封炖,火锅底料即成。

北派改良版底料

配料1:5公斤色拉油,1.5公斤老油(或三重油,不回收的“老油”,制作方法:色拉油与干辣椒面的比例为3:1,将色拉油烧至70%的热量,开锅洗净放入辣椒面内,边冲边搅拌,不要贴底,然后静置,辣椒面凝固后取出色拉油,烧至七成,然后用这种方法冲入另一个干辣椒面,重复3次即为三倍油)、1公斤黄油和500克羊肉油。

配料2:生姜500克,大蒜1公斤,刺巴胡椒4公斤,火锅专用炸豆瓣1公斤,冰糖300克,白酒150克。

香料:八角200克,100克山柰酚,150克,肉桂的,小茴香150克,80克草果,香叶醇,柠檬草20克,30克丁香,豆蔻,砂仁35克。

炒:将四种油放入锅中,烧成50%后放入生姜,蒜头小火炒干湿,炒至青巴胡椒、碧仙豆花瓣小火,用锅铲不断翻动,防止锅底糊状,煮至油从浑浊中洗净,在小热下继续洗泡上升香料约20分钟后放入冰糖,炒至冰糖融化,再加入白酒。

炒制关键:

1、关键是要炒好原料,选用好的原料,辣椒要选用高品质的红色和少量的金条或灯笼辣椒种子,做刺巴辣椒先把辣椒籽煮开(即辣椒变成大吃水),然后控制干水和水蒸气约1小时后被磨碎,这样火锅里的辣味红,香味溢满,蒸辣椒吃不完,干的,辣椒的颜色也更亮。



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