秘密红油配方及生产技术(成都、重庆、湖南、东北)

成都、重庆、湖南、东北红油风味特征、生产方法、技术关键。鼎哆味一般而言,火锅基本上只有三大类别,第一种汤为淡味,而以涮生片为主,蘸料占重要角色,涮羊肉及广式打边炉最具代表,第二种是锅内的料已熟,如砂锅鱼头、羊肉炉等,炉火只是做为保温作用,并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了,连青菜也无需再穿烫,炉火完全是用来保温的,和大锅菜无二样,如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。一站式火锅食材超市火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱,尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大,而且火锅种类的经营方式也不断创新,有以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅,以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。烧烤食材超市世界各地均有类似的料理,但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫,辣咸鲜,油而不腻,暴汗淋漓,酣畅之极,解郁除湿,适于山川之气候,今发展为鸳鸯锅,麻辣、清淡各别,各取所需,根据个人的喜欢加不同的汤料、食物,老少咸宜,至冬之佳品。

湖南红油

调料:

15公斤色拉油,将500克聚合草,红辣椒粉5公斤,500克姜,葱(截面半部)1公斤,大蒜(薄膜断裂)350克,50克香草,香菜250克洋葱将500克,2500克芝麻油,醋30克。

制作方法:

(1)将色拉油和芝麻油倒入不锈钢桶中,加热至90%热,然后加入洋葱、姜、大蒜、洋葱、香菜、香草、薰衣草,炒熟。把火关掉,把所有的渣滓都清除掉。

(2)油温降至40%或50%时,用辣椒面搅拌均匀,再滴加陈醋24小时。

关键:

1.颜色红辣椒的味道当选阳性。

2.生姜、洋葱、香菜、香草、大蒜和洋葱应煎至略黄,但不要糊,否则会影响口感。

3.在避免漏油的同时,搅拌辣椒面。

4.滴醋应该是圆形均匀的溶液。

成都红油

调料:

两条金条辣椒面3500克,朝天辣椒面1500克,植物油25公斤,生姜750克,洋葱1公斤,草果50克,肉桂30克,茴香40克,芝麻油250克。

制作方法:

(1)将两条红辣椒面与潮田胡椒面混合,放入不锈钢桶内。

(2)植物油精炼熟锅,下姜,大葱,草莓,肉桂,八角炸鱼,盛晾凉到红辣椒的桶,搅拌均匀即可食用。

关键:

一。胡椒粉应与二金条和朝天椒混合。

2.香料、大葱、生姜只起辅助调味剂的作用,香精、大葱、生姜不过份。

3.红辣椒面粉应边搅拌边油,否则以下花椒的香味,辛辣无法完全实现被刷新。

四。油温要控制好。如果油温过高,辣椒面很容易炸糊。如果油温太低,油炸面条就不会散发出香味和辛辣的味道。

重庆红油

调料:

干辣椒面1500克,白芝麻100克,八角4粒,草果2粒,植物油4500克,芝麻油500克。

制作方法:

(1)放入锅中胡椒待机。

(2)将锅加热,加入植物油煮熟。将芝麻油、八角茴香和草果炒至油温降到50%左右。然后把芝麻倒进辣椒面里。

关键:

重庆红油分为植物油,另一种是精炼植物油中的60%。

熟。

2.也可以选择持有香油。

三。掌握好油温。如果油温过高,很容易炸糊。如果油温太低,就不会产生香味。

4.辣椒面应用辣椒头做成。

重庆周边地区红油

调料:

1500克胡椒,1公斤净洋葱,欧芹根250克100克紫草50克肉桂,八角40克,草莓(薄膜断裂)30克,750克姜,蒜(薄膜断裂)750克,大红胡椒1公斤,10公斤植物油。



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