如何火锅汤锅技术转让?炒一壶好茶!

对于火锅的质量,汤的颜色是重要的标准之一。鼎哆味一般而言,火锅基本上只有三大类别,第一种汤为淡味,而以涮生片为主,蘸料占重要角色,涮羊肉及广式打边炉最具代表,第二种是锅内的料已熟,如砂锅鱼头、羊肉炉等,炉火只是做为保温作用,并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了,连青菜也无需再穿烫,炉火完全是用来保温的,和大锅菜无二样,如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。烧烤超市加盟典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品、粉丝等,将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料 一起食用。一站式火锅食材超市火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱,尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大,而且火锅种类的经营方式也不断创新,有以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅,以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。但很多时候,汤的颜色和味道就像鱼和熊掌。要么汤的颜色涨了,味道变淡了,要么汤的颜色变浑浊了。笔者在这里结合自己十多年的火锅炒菜经验,谈谈如何炒出美味的火锅。

如果你想用诱人的颜色油炸一个火锅,你必须首先了解火锅应该是什么颜色。虽然四川火锅是个红色的锅,但不是所有火锅的底部都是红色的。由于锅底不同,火锅汤色也会产生相应的变化。以普通香辣火锅为例,在鲜红与暗红色之间有区别,一般油热锅需要鲜艳的红色,可以淡化青椒的颜色,刺激食欲。重庆老火锅的颜色往往呈暗红色,而深红盆底不仅具有长期不变色的优势,而且给人们带来了一丝醇香的味道。

健康类火锅(即锅型)通常表现为金黄色,而广受欢迎的蘑菇火锅一般出现深褐色或淡黑色,这些颜色往往能凸显锅底的营养价值和保健作用。 “同色青锅”是一个时尚的小火锅,因为它是要突出青椒香麻的感觉,所以它的锅翠绿的颜色要求。

一、麻辣火锅的调色

如竹笋鸡火锅、老火锅、烤鸡男、啤酒鸭这些,从广义上来说,属于麻辣烫类,它们的颜色主要是通过处理铁巴胡椒、壁仙豆酱来实现的,当然,有时也需要用辣椒面来辅助调色。

麻辣烫、汽巴辣椒、碧仙豆酱和油的比例是一个关键,它们应该占总数的40%,否则不仅汤色难看,而且味道也不醇厚。火锅的底部,如烤鸡和芋头烤鸡,使用的是汽巴辣椒和碧县豆瓣,它们的重量有时超过锅底的60%。

生产顺序:当下入植物油(菜子油,放入黄油如果需要的话,应该被清除,直到使用前的泡沫),烧至五成热,放入姜片,葱段,葱,香菜等炒香干的时候,去除材料的残留物。七成热油的温度上升等,进豆瓣或汽巴胡椒,搅拌至五成干燥时,在辣椒的端部一起搅拌,待瓢七成干,然后下入煎其它干燥成分。

如果用这个炒底,使老火锅,也可以直接使用 - 深酒的颜色,并用它来制作,如果锅标记(如公鸡红色油),那么需要使用辣椒水提色和提香。

辣椒面的制作方法:这种用于改善颜色和风味的辣椒面应选择两种或两种以上的辣椒面,并将其搅拌。通常选择一种带有亮色辣椒的香椒粉,如河北天英辣椒(风味)和花椒(颜色)。



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