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怎样洗重庆黄喉毛肚鸭肠才没腥味?

发布时间:2019-02-15 14:43:36 浏览次数:0

怎样洗重庆黄喉毛肚鸭肠才没腥味?这可能是很多人都想问的,下面小编就来教大家方法:

重庆黄喉毛肚

  用醋与面粉加一起去捏,多捏点时间,弄上两次就差不多了完全没腥味也不可能,但很有效 用生物酶发制的毛肚,其营养成分几乎没有受到损失,并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长,毛肚的水分也不易损失,从而保持了毛肚的脆嫩质感。
  1、选料:
  一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚;而干制毛肚实为盐渍毛肚,它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成,这样更利于贮藏和运输。
  2、处理:
  新鲜毛肚洗净黏液,刮去粗膜,即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净,除去杂质,整理干净后,再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。
  3、选用生物酶
  因酶具有高度的专一性,而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解,使毛肚嫩化,故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂。在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶,它们获取相对容易,价格也相对... 用生物酶发制的毛肚,其营养成分几乎没有受到损失,并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长,毛肚的水分也不易损失,从而保持了毛肚的脆嫩质感。
  1.选料:一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚;而干制毛肚实为盐渍毛肚,它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成,这样更利于贮藏和运输。
  2.处理:新鲜毛肚洗净黏液,刮去粗膜,即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净,除去杂质,整理干净后,再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。
  3.选用生物酶? 因酶具有高度的专一性,而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解,使毛肚嫩化,故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂。在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶,它们获取相对容易,价格也相对便宜。目前,人们对木瓜蛋白酶研究得最多,并且它的热稳定性较高,专一性较为宽泛。因此,发制毛肚时,我们锁定为木瓜蛋白酶。
  4.对制木瓜蛋白酶溶液
  将木瓜蛋白酶按1%~1.5%的比例对入清水中。注意:这里所使用的木瓜蛋白酶为100%纯度的,呈粉末状,故用量很少;操作时,避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶,否则皮肤也会被酶解;另外,还要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低温下保存),否则失去活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用,这是因为酶本身就是一种蛋白质,也可发生变性,酶发生不可逆变性后,则完全丧失活性。
  5.发制毛肚
  将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中,在常温下浸泡10~20分钟,捞出,用清水漂洗干净,即可。注意:厚大的毛肚发制时间可稍长,酶溶液的浓度可稍高,而薄小的发制时间可稍短,酶溶液的浓度可稍低,这样可以使毛肚的发制程度一致;将发好的毛肚漂净是为了避免酶继续作用于毛肚,使毛肚过度嫩化而糜烂。 发好的毛肚可直接涮烫后食用,但其内部水分却很容易渗出损失(与碱发毛肚一样),造成毛肚不脆。其实,毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水分,并且在涮烫时还要保持住,不易损失。因此,还要对发好的毛肚进行保水处理。
  1)选择保水剂
  在食品工业中一般用聚磷酸盐作为保水剂,它属于食品添加剂中品质改良剂的范畴。一般用于毛肚的保水剂有三聚磷酸钠和焦磷酸钠。以上两种原料均能把蛋白质中的羧基释放出来,而羧基间的静电作用,又能使蛋白质的结构松驰,并可吸收大量水分,另外,还可使毛肚的PH值增加,提高毛肚的持水性。
  2)保水致脆
  将发好漂净的毛肚放入一盆内,加入少许清水(以刚好淹没毛肚为度),再按总重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸钠、1‰加入焦磷酸钠后,搅拌均匀,浸泡2小时即可。注意:上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量;若是毛肚不急于使用,应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存。
  用生物酶发毛肚的方法,还可用于黄喉、鸭肠、鹅肠的发制,只是酶溶液的浓度要低些,发制时间要短些。
  目前,市场上已出现一种专门用于发制毛肚、鸭肠、鹅肠的腌粉,其发制原理与生物酶发制原理是一样的。腌粉是将蛋白酶和保水剂等混合在一起的粉状物,腌制时两者同时作用于原料。
  这里顺便把使用腌粉的方法简要地介绍一下,用腌粉发制原料时,只须1%的腌粉放入表面略湿润的原料中拌匀,腌制一段时间(鸭肠、鹅肠30分钟,新鲜毛肚4小时)即可,用腌粉发好的原料不能再用清水漂洗,否则会使原料的保水性能降低,如不急用,则必须放入冰箱内保存,抑制酶的活性,防止过度嫩化。

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